Rezept: Jakobsmuscheln im Eierkoch mit Frühlingsgemüse

Zutaten für 8 Portionen.

Zubereitet in Edition

Wilhelm Wagenfeld,

8 Eierkochs No. 2

8 Jakobsmuscheln, frisch

8 getrocknete Tomaten, grob geschnitten, eingeweicht

1 Zucchini, grob gewürfelt,

1 kleiner Fenchel, in feine Streifen geschnitten

50 g Mandeln, grob gehackt,

1 EL Zucker, 1 TL Fleur de Sel

1 EL Olivenöl

1 Knoblauchzehe, geschält und angestoßen

200 g kleine rote Perlzwiebeln, geschält

1 TL Zucker

1/2 TL gemahlener Koriander

1 EL Rotweinessig

1 TL Tomatenmark

50 ml Noilly Prat oder anderer Vermouth

100 ml Hühnerfond oder Gemüsefond

1 TL feines Meersalz

1 TL Zucker

8 Stängel Thymian

Gemüse und getrocknete Tomaten mit feinem Meersalz und Zucker gut durchmischen und 1 –2 Stunden marinieren. 1 EL Zucker in einer Pfanne schmelzen, mit grob gehackten Mandeln und Fleur de Sel mischen. Auf einem mit Olivenöl eingestrichenen Teller abkühlen lassen. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die angestoßene Knoblauchzehe 1 Minute darin andünsten und mit einem Löffel entfernen. Die Perlzwiebeln in die Pfanne geben und mit 1 TL Zucker unter ständigem Wenden leicht karamellisieren lassen. Koriander zugeben und mit Rotweinessig ablöschen. Tomatenmark unterrühren, Vermouth dazugeben und kräftig aufkochen. Hühnerbrühe/Gemüsefond hinzugeben, mit einer Prise Meersalz würzen und 1 Minute köcheln lassen. Durch ein Sieb geben und die Brühe beiseite stellen. Die Perlzwiebeln auf die Eierkochs verteilen. Das marinierte Gemüse gut abtropfen lassen. Mit 1 EL Olivenöl gut durchmischen und auf die Eierkochs verteilen. Jakobsmuscheln salzen, pfeffern, auf einer Seite scharf anbraten und auf das Gemüse setzen. Nun die Brühe auf die Eierkochs verteilen. Die angebratene Seite der Jakobsmuschel sollte nicht mit Brühe bedeckt sein. In jeden Eierkoch einen Zweig Thymian setzen. Eierkochs verschließen und im Wasserbad 10 Min. garen. Öffnen, mit der Mandelkruste bestreuen und sofort servieren.